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【央视新闻客户端】
一说到皮蛋 ，大家想到的第一个标签就是——外国人眼中的“中国黑暗料理 ” ，网上甚至还有不少外国人挑战试吃皮蛋 。
其实不只外国人 ，中国人对它的评价也很两极分化：尽管有些人热衷于辣椒拌皮蛋 ，但还有些人始终觉得它重金属超标......
其实 ，皮蛋并没有像大家想的那么“黑暗 ” ，反而还是减脂期的神仙美味 。
一直以来，都有很多人质疑皮蛋“铅超标 ”。其实 ，“皮蛋含铅高”的说法都是老黄历了 ，现代工艺生产的皮蛋不用太担心这个问题 。
传统的皮蛋通常以鲜鸭蛋为原料，用水 、黄丹粉 、纯碱 、生石灰 、食盐 、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成 。其中黄丹粉为氧化铅化合物 ，是造成皮蛋铅含量超标的“罪魁祸首 ” 。
铅属于重金属 ，进入人体后很难排出 ，长期摄入会在体内不断蓄积 ，对神经 、心血管 、骨骼以及肝 、肾等产生持续危害 。为了避免这些危害 ，现代工艺生产的皮蛋 ，整个生产过程都不添加含铅的物质 ，而是用硫酸铜 、硫酸锌等代替了含铅物质 。并且 ，我国GB2762-2022《食品中污染物限量》中规定 ，皮蛋含铅量不得超过0.2毫克/千克 。
2024年一篇发表在《现代食品》上的文献显示 ，有研究人员对重庆市永川区地产皮蛋的重金属含量进行了调查 ，从永川区下辖15个镇 、7个街道随机抽取共200批次地产皮蛋进行检测分析 。
结果显示：200批次样品中 ，只有11批次含有重金属铅，含量为0.005~0.029毫克/千克 ，符合食品安全国家标准中对铅的限量要求[2] 。并且 ，这个铅含量和我们日常吃的食用菌类(0.13毫克/千克) 、蛋类(0.11毫克/千克) 、鱼虾蟹贝类(0.08毫克/千克)相差不大[3] 。
所以，现在大多数的皮蛋采用的是无铅工艺 ，虽然不代表完全不含铅 ，但只要是正规厂家生产的就已经很低了(不建议购买散装皮蛋) ，可以放心吃 。
皮蛋黑斑多≠不安全
既然制作工艺没有问题 ，那皮蛋上的黑斑是怎么来的呢？是不是蛋壳上的黑斑多的 ，就代表这颗蛋不安全呢？
其实 ，皮蛋蛋壳上有黑斑是很正常的现象 。皮蛋壳上黑斑点的数量与皮蛋腌制铜盐添加量 、腌制温度 、腌制时间及料液中CaO含量等成正相关[5] 。有黑斑的皮蛋往往细菌总数更低 、贮藏期更长[6]。
简单来说 ，这些黑斑就是食品加工助剂(现代工艺一般为硫酸铜)与蛋内硫化物发生化学反应后 ，在蛋壳表面形成的一些黑色沉淀物 。
它们其实发挥着非常重要的作用 ，主要是在皮蛋腌制后期 ，可以堵塞蛋壳的气孔 、蛋膜的网孔及腐蚀孔 ，从而调节皮蛋内碱的渗透及含量 ，阻挡微生物的进入[4] 。这样能够有效限制加工后期碱过量渗入蛋内，避免碱伤 、烂头现象 ，保证皮蛋能够顺利转色成熟。
有研究人员对皮蛋黑斑的成分进行过检测 ，结果显示黑斑点的主要成分是硫化亚铜 。鲜鸭蛋在腌制过程中，随着浸渍时间的延长 ，斑点颜色越深 ，铜的含量也会越高[4] 。
不过 ，并不需要担心 。因为还有研究显示 ，虽然表面黑斑严重的皮蛋其中铜离子浓度更高[4] ，但皮蛋去皮后的可食用部分铜含量并不高 ，不会对身体造成危害 。在对重庆市永川地产皮蛋中铅含量进行检测的同时 ，研究人员也检测了铜含量 ，发现永川地产皮蛋中铜含量约为1.1毫克/千克(计算下来1个皮蛋约0.07毫克)[2] 。
而且 ，铜属于人体必需的微量元素 ，《中国居民膳食营养素参考摄入量2023版》中建议一般成年人铜的推荐摄入量为0.8毫克/天 ，可耐受最高摄入量为8毫克/天[7] 。即便每天吃6个皮蛋 ，摄入的铜也就0.42毫克，远低于可耐受最高摄入量 ，何况大部分人一天也不会吃这么多皮蛋 。
有人说吃皮蛋要挑没有黑斑的 ，其实也不是的 。一篇发表在《食品安全质量检测学报》上的研究中提到：有少量黑斑点皮蛋(鸭蛋)的蛋壳容易剥离，蛋白呈现半透明的茶?/span>
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